Saucer med muslinger

Introduktion

Når du damper muslinger, får du ikke kun muslingekødet ud af det. Muslingerne efterlader nemlig en fond, der er en sand smagsbombe, som enhver kok skal kunne udnytte til sin fordel.

I denne øvelse bruger vi muslingesaft til at give karakter og dybde til forskellige saucer. Saucerne er oplagte i en ret med muslinger, men kan også sagtens bruges til en grøntsags- eller fiskeservering.
Formålet er at give erfaring med at balancere smag, reducere væsker korrekt og forstå, hvordan en kraftig fond kan indgå i både klassiske og mere moderne saucetyper.  

Ved at koge fond på muslinger får eleverne indblik i, hvordan muslinger tilfører karakter, dybde og umami til saucer. De lærer at udnytte et biprodukt fra tilberedningen og får desuden kendskab til en række forskellige saucer. Eleverne tilbereder en sauce, hvor muslingefonden indgår og saucen forvandles til en enkelt, moderne ret med dampet spidskål, muslinger og sauce. 

Øvelsen består af tre dele. Først laver eleverne en fond. Herefter bruger de fonden i en sauce og afslutningsvis laver de en simpel tilberedning af grøntsager serveret med saucen. Alle dele kan laves samme dag

Kompetencemål

Du lærer at: 

• dampe muslinger  

• udnytte et værdifuldt biprodukt – muslingefond 

• reducere en fond for at udvikle smagen 

• tilberede forskellige saucer og arbejde med at tilsætte smag fra muslinger 

• lave en ret med muslingesauce.