Saucer med muslinger

Download hele køkkenøvelsen som pdf

I denne aktivitet lærer eleverne at arbejde med hele muslingen – ikke kun kødet, men også den fond de efterlader efter dampning. Eleverne arbejder med muslingefond som smagsgiver og base i en række forskellige saucer. Dermed arbejder de både med reducering, tilsmagning og grundlæggende kendskab til klassiske saucer.

Aktiviteten foregår over én undervisningsgang, som er opdelt i tre faser: Først fremstiller og reducerer eleverne muslingefonden. Herefter anvender de fonden som base i en valgt sauce, og til sidst samler de det hele i en simpel ret med smørdampet spidskål og muslinger. 

Eleverne lærer at:

• Dampe muslinger korrekt og udnytte muslingefonden som et værdifuldt biprodukt. 
• Arbejde med reduktion af fond for at intensivere og udvikle smagen. 
• Tilberede forskellige saucer og balancere grundsmagene med muslingefond. 
• Udvikle og anrette en enkel, moderne ret med dampet spidskål, muslingesauce og blåmuslinger. 

Inden undervisningen:

• Indkøb råvarer jf. indkøbslisten/ressourcerne. 
• Klargør evt. en grøntsags- eller fiskefond, som eleverne kan bruge til smagssammenligning i køkkenet. 
• Print opskrifter fra ressourcelisten eller hav dem klar på en storskærm i køkkenet.

I klassen:

• Hvis det er første gang, I arbejder med blåmuslinger, kan du finde introduktionsmateriale, videoer og quizzer om råvaren og bæredygtighed her [Indsæt link]. 
• Introducer opgaven og det gastronomiske koncept: at udnytte muslingers kogelage som en kraftfuld smagsgiver frem for at smide den ud. 
• Gennemgå evt. principperne for fond og sauce i gastronombogen på forhånd. 
• Inddel eleverne i grupper (fx 3 elever pr. gruppe).
• Gennemgå kort de fire saucetyper (Beurre blanc, Hollandaise, Velouté og skummende sauce), og fordel dem ud på grupperne eller lad dem selv vælge. 
• Gennemgå de tre faser for køkkenøvelsen, så eleverne har overblik over arbejdsgangen. 

I køkkenet:

• Fase 1 – Fremstilling af muslingefond: Støt eleverne i at rense og dampe muslingerne i hvidvin, løg og urter. Påmind dem om ikke at tilsætte salt. Lad dem pille muslingerne (gemmes lunt/på køl), si kogelagen og smage på den før og efter reduktion. Hjælp dem med at sætte ord på smagen og sammenlign evt. med grøntsags- eller fiskefond for at give en dybere forståelse for muslingefondens særlige karakter. Sauce-opskrifterne tager alle udgangspunkt i den samme grundfond for at give bedst muligt sammenligningsgrundlag. Det er naturligvis muligt at variere fonden ud i det uendelige.
• Fase 2 – Saucetilberedning: Understøt grupperne i at tilberede deres valgte sauce med muslingefonden som base. Hjælp dem med tilsmagning.
• Fase 3 – Anretning og fælles smagning: Eleverne tilbereder smørdampet spidskål (eller du har klargjort en portion til hver gruppe). Muslingerne lunes let i den færdige sauce og anrettes med kålen. Facilitér en fælles smagning i plenum, hvor grupperne smager på hinandens saucer. 

Refleksion

• Hvad tilførte muslingefonden til de forskellige saucer? 
• Hvilken sauce passede bedst til muslingesmagen og hvorfor? 
• Hvordan kunne de enkelte saucer yderligere udvikles, så de blev endnu bedre? 
• Hvilke serveringer – udover dampet spidskål – kunne I forestille jer at bruge saucerne til? 
• Kan I forestille jer at bruge muslingefond som base i helt andre typer retter? 

Ressourcer

• Opskrifter på saucer (Beurre blanc, Hollandaise, Velouté, Flødesauce med urter) 
• Opskrift på smørdampet spidskål 
• Indkøbsliste