Smørrebrødet gentænkt

Download hele køkkenøvelsen som pdf

I denne aktivitet skal eleverne gentænke det klassiske danske smørrebrød med blåmuslingen som hovedingrediens. Det er en øvelse i at tænke en underudnyttet råvare ind i kendte og elskede retter for at gøre dem mere bæredygtige og for at vække folks interesse for råvaren. Fokus er både på håndværk og nytænkning, og på hvordan blåmuslinger kan spille hovedrollen og bidrage positivt med smag, tekstur, balance og præsentation.

Køkkenøvelse kan gribes an på to forskellige måder:

  1. Eleverne udvikler selv opskrifter på smørrebrød. Ud fra denne guide ”Hvad er smørrebrød?” får de viden om hvordan man sammensætter et vellykket stykke smørrebrød med fokus på smag, tekstur og æstetik. Ud fra råvarebordet planlægger og tilbereder eleverne et stykke smørrebrød som afslutningsvis præsenteres for klassen ved en fælles refleksion. 
  2. Eleverne tilbereder muslingesmørrebrød ud fra disse udleverede opskrifter. Afslutningsvis smages og reflekteres der i fællesskab over retterne samt muslingernes potentiale i en smørrebrødssammenhæng.

Eleverne lærer at:

  • tilberede blåmuslinger korrekt og anvende dem i kolde og lune retter
  • arbejde med smagssammensætning og præsentation på smørrebrød
  • vurdere bæredygtigheden af en ret og reflektere over, hvordan man kan forbedre den
  • reflektere over, hvordan tradition og innovation kan mødes i gastronomien.

Inden undervisningen

  • Indkøb af ingredienser jf. råvarebord eller opskrifter
  • Gør råvarebord klar

I klassen

  • Hvis det er første gang I arbejder med blåmuslinger, så start med en introduktion med udgangspunkt i introduktionsmaterialet og videoerne.
  • Gennemgå kort smørrebrødets grundprincipper og kulturelle betydning (brød, fedtstof, topping, pynt, balance). Gennemgå arbejdsarket “Hvad er smørrebrød?”

I køkkenet

Hvis eleverne selv udvikler opskrifter (køkkenøvelse 1):

  • Inddel eleverne i mindre grupper.
  • Præsentér eleverne for råvarebordet, som er opdelt i brød, creme, surt, sprødt, pynt osv.
  • Lad grupperne planlægge deres smørrebrød vha. dette skema. Eleverne skal navngive og lave en skitse af smørrebrødet.
  • Eleverne skal nu tilberede smørrebrødet jf. deres planlægning.

Hvis eleverne følger færdige opskrifter (køkkenøvelse 2):

  • Inddel eleverne i mindre grupper og giv dem hver en opskrift på smørrebrød med muslinger. Grupperne kan få forskellige opskrifter eller nogle kan få de samme.
  • Eleverne skal nu tilberede smørrebrødet.
  • Når alle er klar med deres smørrebrød, faciliteres en fællessmagning og der reflekteres over resultatet i plenum.

Refleksion

  • Hvad fungerede godt og hvad fungerede mindre godt i retten?
  • Hvilken rolle spillede blåmuslingen? Hovedrolle eller mere som en understøttende smag?
  • Opleves serveringen stadig som smørrebrød? Hvorfor/hvorfor ikke?
  • Hvordan sikrer I, at retten stadig føles som smørrebrød, selvom I har ændret på det klassiske udtryk?
  • Hvilke kontraster var til stede i serveringen? Sprødt/blødt, surt/sødt?
  • Hvilke teknikker bruger I for at bevare muslingens friskhed og saftighed?
  • Hvad ville I ændre, hvis I skulle lave retten igen?

Ressourcer

  • Vidensark om smørrebrødets opbygning
  • Arbejdsarket “Planlægning af smørrebrød”
  • Opskrifter på smørrebrød med blåmuslinger:
    • Toast med muslinger à la creme
    • Kartoffelmad med blåmuslinger
    • Blåmuslinger, æg og mayo på surdejsbrød. 
  • Ingredienser til råvarebord