Hvor længe skal blåmuslinger dampe?

Download hele køkkenøvelsen som pdf

I denne køkkenøvelse arbejder eleverne undersøgende, men metodisk med dampning af blåmuslinger. Dampning er udgangspunktet for en lang række blåmuslingeretter, da det er skånsomt og giver bløde, saftige muslinger, hvis det gøres korrekt.

Øvelsen giver eleverne en fortrolighed med råvaren og en konkret sanselig erfaring med over- og undertilberedning. Eleverne lærer om koagulering af proteiner og ser fysisk, hvordan muslingens kød trækker sig sammen, bliver sejt og mister væske (saftighed), jo mere varme det får.

Desuden træner det eleverne i at sætte ord på smags- og teksturforskelle ved forskellige tilberedningstider.

Øvelsen kan klares på kort tid – en lille time, hvis eleverne har prøvet at rense muslinger før og har et grundlæggende kendskab til råvaren. Men øvelsen kan også tage længere tid, hvis man fx ønsker at arbejde videre med muslingerne efterfølgende ved fx at lade eleverne selv researche sig til en opskrift på dampede muslinger eller gå på opdagelse i opskriftsarkivet.

Eleverne lærer at:

  • Rense, håndtere og dampe blåmuslinger 
  • Forstå hvordan dampningstid påvirker råvarens karakter 
  • Vurdere hvornår en blåmusling er veltilberedt 
  • Sætte ord på smag, tekstur og udseende. 

Inden undervisningen 

  • Indkøb friske blåmuslinger samt ingredienser til dampning jf. indkøbsliste. 
  • Sørg for, at der er ens, store gryder og låg til rådighed, så flere grupper kan arbejde parallelt.
  • Sørg for skåle med is til at stoppe tilberedningen med det samme.
  • Print skema til registrering af sensoriske forskelle ved dampning. 

I køkkenet 

  • Eleverne inddeles i grupper.
  • Alle grupper starter med at rense og sortere en portion blåmuslinger.
  • Herefter klargøres en dampningsvæske bestående af:
    • 2 dl hvidvin
    • 1 dl vand
    • 10 peberkorn 
    • to kviste persille
    • to kviste dild
  • Det er vigtigt at alle tilbereder den samme væske, så sammenligningsgrundlaget er bedst muligt.
  • Hver gruppe damper muslinger med låg – men i forskelligt antal minutter (fx 30 sekunder, 1,5 minut, 3 minutter, 5 minutter osv.). Det er vigtigt at at dampningstiden spænder fra meget lidt (maks. 30 sekunder) til alt for meget (fx 10 minutter). 
  • Du kan med fordel guide eleverne til at starte forsøget forskudt, så muslingerne er færdige på samme tid. Dermed er resultatet lettere at sammenligne.
  • De færdigdampede muslinger lægges straks på is for at stoppe tilberedningen.
  • Lad eleverne smage på muslinger fra alle grupper, imens de udfylder skemaet.
  • Husk at instruere eleverne i, at kun åbne muslinger bør spises efter tilberedning.
  • Der er mange måder at bruge de muslinger I har dampet, så de ikke skal gå til spilde. Kig i opskriftarkivet og lad dig inspirere – eller lad eleverne selv researche sig til en opskrift.

Refleksionsspørgsmål 

Gennemgå disse spørgsmål med eleverne i plenum eller lad dem diskutere i grupper

  • Hvilken tilberedningstid gav de bedste muslinger?
  • Hvad kendetegner en veltilberedt musling?
  • Kan man altid regne med den samme tilberedningstid, når man damper muslinger, eller er der andre faktorer på spil? (størrelsen på muslingerne, mængden af muslinger, formen på gryden, line- eller skrabemuslinger).
  • Kan der være gode grunde til at tilberede i kortere eller længere tid afhængig hvilken ret muslingerne er tiltænkt?
  • Hvilken tilberedningstid gav de bedste muslinger? 

Ressourcer

  • Skema til sensorisk vurdering af blåmuslinger
  • Indkøbsliste