Musling og rødspætte en papillote med hyldeblomster
Der er mange gode grunde til at tilberede fisk en papillote. Fisken beholder al sin saft og kraft og den kan få selskab af stort set alle former for grøntsager og urter i den lille pergamentpakke. Men det bedste er at servere pakken for andre og lade dem åbne den med en skarp kniv eller saks, så de bliver ramt af den skønne duft af pakkens indhold. Det er en virkelig appetitvækkende oplevelse!
10 skærme hyldeblomster
½ l æbleeddike
250 g blåmuslinger
1 dl hvidvin
1 dl piskefløde
1 spsk æbleeddike
10 små nye kartofler
30 g salt per liter vand
Et par kviste løvstikke
2 æggehvider
200 g rødspættefilet
1 bdt asparges
Start med at lynsylte hyldeblomstskærmene ved at lægge dem i en skål og overhælde dem med den kogende æbleeddike. Lad hyldeblomsterne trække i lagen indtil de er helt kolde.
Tænd bålet og find en stor tør sten, som lægges i bålet. Stenen skal være tør, da en våd sten kan springe, når vand, der har fundet vej ind i stenens fuger, fordamper. Hæng eller sæt en gryde på en rist over flammerne og lad den blive rygende varm.
Læg de rensede muslinger i den varme gryde og tilsæt hvidvin. Læg omgående låg på og lad muslingerne dampe i 3 minutter. Sigt lagen fra og gem den.
Tag et par håndfulde muslinger fra til anretningen, resten kan du bare spise som en snack.
Hæld muslingelagen i en gryde og tilsæt piskefløde. Kog ind til det halve og smag til med æbleeddike og salt.
Vask kartoflerne og kog dem møre i rigeligt saltet vand tilsat løvstikke.
Læg et stykke bagepapir på bordet og pensl det overalt med æggehviden. Læg et nyt stykke bagepapir ovenpå og lad æggehviden klistre de to sammen.
På midten af papiret og lidt til den ene side lægger du den ene fiskefilet. Læg asparges skåret i mundrette stykker ovenpå fisken. Afhængig af størrelsen skæres kartoflerne i halve eller kvarte, så de cirka er på størrelse med en oliven.
Pensl kanterne på bagepapiret og fold det på den lange led over fisken til kanterne mødes. Fold kanten som skulle du lave en calzone pizza — ved hver fold pensler du med æggehvide, hvilket forhindrer pakken i at gå op.
Læg pakkerne på den varme sten i gløderne og lad den puffe op. Vend pakken på hovedet og lad den tilberede videre i omkring 4-5 minutter.
Åbn pakken med en skarp kniv eller saks og læg et par muslinger uden skal og en syltet hyldeblomstskærm i pakken. Server med det samme.
