Makrel grillet i klørtang med sylt af græskar og havtorn
Når klørtangen har friske skud, lyser den nærmest op på det lave vand med sine gulgrønne klør, der skvulper frem og tilbage med bølgerne i overfladen. De er sprøde og lækre, og i denne opskrift føjer de sprød umami til den fede makrel, der er talrig langs de danske kyster i den sidste halvdel af sommeren og godt ind i efteråret. Sammen med de smukke, syltede græskar med havtorn har vi at gøre med et vidunderligt match.
Til 2-4 personer:
2 store, friske makreller
4 håndfulde friske skud af klørtang
Olivenolie
Salt og peber
Til de syltede græskar:
200 g hokkaidogræskar
100 g havtorn
1 tsk salt
20 peberkorn
3 laurbærblade
2 spsk revet peberrod
2 dl eddike
1 dl sukker
1 dl vand
Høst peberroden vildt
Du kan ofte finde vild peberrod på stranden. Den gemmer sig under store, kraftige, mørkegrønne blade. Roden er lang og kroget og er lettest at få op med en lille skovl. Duft til den – så er du ikke i tvivl om, at du har fat i den rigtige rod.
Vask græskarret og skær det i helt tynde skiver med en kartoffelskræller eller på et mandolinjern. Læg dem i et glas og hæld havtorn i. Kog en lage med de øvrige ingredienser, men vent med peberroden. Den mister smag, hvis den bliver varmet for meget op. Hæld lagen i glasset og lad det stå i en halv time, før du tilsætter peberroden. Du kan spise de syltede græskar med det samme, men de bliver slet ikke dårligere af at trække i nogle dage.
Fileter makrellerne og drys fileterne med lidt salt, og lad dem trække et kvarters tid. Imens skyller du klørtangen i saltvand — hvis du kan komme ud på rent, knædybt vand, kan du bare skylle det i havet.
Brug en fiskerist — sådan en, der kan klemmes sammen rundt om fisken, så den nemt kan vendes. Pensl klørtangen med olie og læg den som en bund i fiskeristen. Dup fileterne tørre og fri for salt, og læg dem ovenpå tangen med skindsiden nedad.
Skindsiden pensles også med olie inden risten klemmes godt sammen om tang og fisk.
Læg den fyldte fiskerist over varme gløder på en grillrist eller brug et par brændestykker, som fiskeristen kan hvile på, så der er lidt afstand til gløderne. Start med tangsiden. Når tangen er sprød vendes risten, så skindsiden også kan sprødsteges.
