Spis havet og elsk det

Af Bodil Sofie Espersen – gastronomisk naturvejleder i Havhøst. Oprindeligt bragt i magasinet Dansk Friluftsliv #112 (februar 2021).

Vild mad  er et buzz-word på restauranterne, i institutionerne og blandt alt fra hovedstadshipstere til natur- og friluftsvejledere. Vi kan efterhånden alle genkende lugten af ramsløg og hybenroser og blende skvalderkål til en pesto, og det er helt vidunderligt. Det giver store smagsoplevelser og et sanseligt tilhørsforhold til skov, park og villahave. Men vi kan sagtens udfolde vores viden og praksis endnu mere og kigge mod havet, når vi leder efter mad i naturen.

Når vi gør mad til en del af vores naturopdagelser, så gør vi helt bogstaveligt naturen til en del af os selv. Det gør os mere opmærksomme på omgivelserne, og det gør os klogere på forbindelser og forandringer omkring os. Den opmærksomhed har vi brug for at rette mod det store blå, for havet har brug for os, og der er så meget, der venter på os under overfladen.

En svampesamler noterer sig træsorter, bunddække og fugtighed. Det er et særligt blik, som man udvikler for at øge sine chancer for succes på jagten. Men det er er også en viden, der knytter én tættere til skoven, som øger ens kærlighed til stedet og som motiverer én til at drage omsorg for naturen. 

Den samme kærlighed og omsorg er der brug for, at vi viser havet. Når man sanker langs kysten og på det lave vand, lærer man at spotte lavvande, fralandsvind, stenrev og ålegræsbede. Man bemærker, at livet under vand forandrer sig med sæsonen, nøjagtigt som på land. Opmærksomhed bliver til viden, bliver til forståelse, bliver til kærlighed. Og pludselig bemærker man også, når iltsvinden rammer fjordene midt på sommeren og efterlader en undervandsørken tømt for liv, og det knuser ens hjerte – og så er det, at vi har fat i noget, der kan omsættes til ægte omsorg.

Danmark er omgivet af vand

I Danmark har vi næsten 9.000 km kyststrækning, og intet sted er mere end 50 km fra havet. Danmark er et vandland med naturtyper, der varierer fra vader til skrænter, stenkyster til brakvandsfjorde. Hver kyst, sine delikatesser. Det ved man, når man indstiller blikket på blåmuslinger og blæretang, søsalat og strandsnegle. Men ofte er det også svært at få fat på råvarerne.

Tang findes stort set ikke i dagligvarehandlen – i hvert fald ikke frisk, lækker tang. Kvaliteten af supermarkedernes vakuumerede muslinger er alt for ofte så lav, at al appetit fordufter, når man river folien af pakken, og dunsten af døde muslinger undslipper. Østers kan man sjældent få fat på, med mindre man køber ind hos sin fiskehandler, og det gør de færreste af os desværre i hverdagen. 

Men det er råvarer, der er ukendte for de fleste, og det er en skam, så mit opråb er: Stik hovedet i havet når du sanker! Hvis det er ukendt land (vand?) for dig, er her et par gode råd, der kan kickstarte dit næste gastronomiske friluftseventyr.

Bløddyr

Bløddyr er den usexede, men biologisk korrekte fællesbetegnelse for en række dyr, der ikke har noget skelet. En del af dem har til gengæld en skal, der beskytter dem mod omverdenen. I de kystnære danske farvand findes adskillige spiselige arter, herunder østers, blåmuslinger, strandsnegle og hjertemuslinger. De udmærker sig ikke kun ved at smage vidunderligt, men også ved at bevæge sig så utrolig langsomt, at der ikke er nogen risiko for, at de stikker af, når man samler dem. De er derfor lette at gå på jagt efter, hvis bare man ved hvor man skal lede. 

Blåmuslinger findes stort set over alt langs de danske kyster, på sten og moler og i fjordene også på sandet på det helt lave vand. Strandsneglene sidder på savtang og blæretang eller på sten i brændingen, hvor de bevæger sig langsomt rundt efter mikroalger. Østers finder du primært i Vadehavet og i Limfjorden, men stillehavsøsters kan faktisk også findes sporadisk i f.eks. Øresund og Isefjorden. De enten ligger på sandet, hvor de ofte sidder sammen i store klumper, eller de sidder fast enkeltvis på sten og moler. Hjertemuslinger er lidt anderledes, da de lever nedgravet i sand, men hvis man holder øje med vandstanden i fjordene og slår til, når det er lavvande, så kan man grave dem fri fra sandet med sine bare tæer eller en lille rive, hvis man ikke synes, at vintervejret lige nu indbyder til at soppe.

Blåmuslinger er et spiseligt vandfilter
Muslinger er filterspisere. Det betyder at de filtrerer vandet i deres jagt på plankton og alger. Det gør dem til en vigtig spiller i lokale økosystemer, fordi de holder næringsniveauet i skak og sikrer klart vand omkring sig. Man ser det, når man svømmer tæt over en muslingebanke, hvor de ligger i tusindvis med åbne skaller og renser vandet. Men det er også let at demonstrere tørskoet, hvis du fylder to store patentglas med havvand og en skefuld mel, så vandet bliver uklart. Kom en håndfuld levende blåmuslinger i det ene glas og lad dem stå uforstyrret en times tid. Så vil man hurtigt kunne se, at muslingerne arbejder og vandet bliver klart.

Det vidunderlige ved bløddyrene er, at de er så hurtige at tilberede, og de egner sig utrolig godt som friluftsmad. Muslinger kan bare dampes kort i bundsjatten fra din dåseøl og vendes med noget af den strandkarse eller salturt, du alligevel ikke kan komme udenom, når du er ved vandet. Østersene lægges direkte ind i gløderne fra bålet, til de har ”givet slip”, og skallerne er lige til at pille fra hinanden, og dyret har samlet sig om en let røget smag af hav. Strandsneglene kræver, indrømmet, lidt mere arbejde, men tid har man jo nok af, når man er på friluftstur, og det er altså virkelig hyggeligt at sidde rundt om bålet og pille de let dampede snegle ud af deres hus med en tandstik for at vende dem i brunet smør og urter og spise det med snobrød. Next level camping snack, siger jeg bare!

Tretrinsraketten for de kræsne

Hvis danskerne skal have sig nogle nye livretter, der ikke trækker veksler på miljøet i samme omfang som vores kødfulde madkultur gør det i øjeblikket, så må vi gå snedigt til værks. I Havhøst har vi i flere år tæmmet østers med skoleklasser i København. Den eksklusive råvare deler vandene, og dens ry som overklassesymbol gør den utilnærmelig for mange. Men med tre skridt kan vi nærme os østersen, se den i øjnene og lære at elske den i køkkenet. Nogle vil mene, at østers skal slubres rå med et skvæt citron og en dyr champagne, og det er også skønt. Men det er helt ærligt ikke en særlig børnevenlig måde at lære en ny råvare at kende på.

Hvis vi derimod panerer den og smider den i friture, har vi skabt en ret, der er genkendelig og let-elskelig, og pludselig er det de færreste, der kan bevæbne sig med sætningen ”jeg kan ikke lide østers”. Og nej, det er måske ikke sådan, vi bedst hylder den rene, salte smag af hav – men vi har åbnet døren, og det er det første skridt. Herefter kan vi gratinere den i ovnen med lidt rasp og parmesan, måske persille og citronskal. Serveret i skallen kan vi nu genkende den som østers, men varmen har ændret teksturen, og smagen er hjulpet lidt på vej af toppingen. Når vi er blevet modige og eventyrlystne er vi klar til den rå østers, der smager som at tungekysse med Vesterhavet og får en til at føle sig som en kongelig.

Tang

Hvis du forbinder tang med de ildelugtende, brune bunker af splat, der ligger langs kysten efter kraftig pålandsvind, så er det forståeligt, hvis du ikke har taget skridtet mod at tænke det ind i aftensmaden. Men hvis du har haft dykkerbriller på og set de frodige tangskove skvulpe rundt på det lave vand, så er det straks lettere at forestille sig de friske skud udgøre en sund og saftig snack. Og det er i sandhed en ny verden at kaste sig ud i, for tang er ikke bare tang. Der er mere end 400 forskellige arter i de danske farvande, men ligesom med svampe og urter kan det godt betale sig at starte med at lære et par stykker at kende. Så kan man jo udvide repertoiret lidt hvert år. Der er kun en enkelt art, du bør holde dig helt fra – den butblærede sargassotang, som har et meget højt indhold af arsen.

Et godt sted at starte er søsalaten, der er en grønalge med store salatlignende blade, der egner sig fremragende til at vikle rundt om små stykker friskfanget skrubbe eller en kogt kartoffel. Når den får varme fra bålet bliver den sprød, og smagen bliver umamifyldt og græsagtig (lidt som matcha-te), og det er nyt og spændende og virkelig lækkert! En anden hurtig snack er de friske, gulgrønne skud fra blæretangen, der bare skal pensles med olie og grilles hårdt og hurtigt, så kanterne bliver let brændte og så toppes med revet parmesan. Det leder tankerne hen på en maritim udgave af de sprøde grønkålschips, der hitter som sund snack hos speltforældre landet over.

Tangskoven er havets lunger
Makroalger findes i tre kategorier; grønalger, brunalger og rødalger, men inderst inde er de alle grønne. Eller, de indeholder i hvert fald alle sammen klorofyl, som er det grønne farvestof, der gør dem i stand til at lave fotosyntese. Og netop evnen til at omdanne lysenergi til kulhydrat og ilt gør dem til helt centrale spillere i det marine økosystem. Det er superlet at bevise, for hvis du overhælder en rød- eller brunalge med kogende vand bliver den knaldgrøn lige med det samme. Det skyldes at den brune eller røde farve ødelægges af varmen, men at klorofylpigmentet består og dermed pludselig bliver synligt. Ren magi!

Alt håb er derude

Man kunne fortsætte listen og tale om strandkrabber og rejer, strandurter og eventyret i at kaste sig over vandmænd, søpunge og tanglopper, men det bliver en anden artikel. Der er rigeligt at tage fat på og mange grunde til at gøre det. I en tid, hvor vi snakker sundhedskrise, klimakrise og fødevarekrise, kan de her oversete råvarer være et skridt i retningen mod en mere regenerativ tilgang til vores måltider.

Selvfølgelig kan man spørge sig selv, om naturen har brug for flere mennesker, der høster dens frugter og gør indhug i dens økosystemer. Det er en klassisk balance mellem benyttelse og beskyttelse af sårbar natur, men jeg tror på, at den forskel, vi kan gøre med kærlighed til havet, har langt større gavnlig effekt, end det indhug vi gør, når vi høster et kilo muslinger eller et par håndfulde blæretang. Det er en sanselig gave til hjerne og hjerte, når vi får våde sokker og vand under neglene, så det er ikke kun de sunde fedtstoffer og vitaminerne, der gør os godt. Det er oplevelsen, smagen og nærværet, og derfor går det så smukt hånd i hånd med tilværelsen som friluftsmenneske.